豆皮小知識:
豆皮(在中國又稱為腐皮、日本稱之為”湯葉”yuba)、豆皮管又稱為腐竹(因為其外觀呈一支支管狀樣,油炸加工時須要將之切段成一小節一小節,所以在台灣南部又稱為”切支”、切段油炸後稱為角螺)。
幸福豆坊-一口豆皮(乾豆皮)~ 非油炸
豆皮的加工成型:
- 是先將黃豆浸泡、磨漿、加熱煮沸成為豆漿;
- 再將豆漿注入加熱容器內並持續加熱,在漿液表面因加熱而逐漸形成一層薄膜,即得豆皮;
- 若將此薄膜直接挑起後折成方型樣,即得”豆包”;或直接挑起並整張對折成型,即得”豆皮”;或是用棍棒捲成長條狀,經乾燥後即得”豆管”。
其他加工製程方式:(以下方式是中國地區廠商為降低成本所使用,目前國內也有廠商引進操作)
- 大豆蛋白快速變性凝結法:先將大豆做成豆漿,放入藥劑加速蛋白質凝固,再加入修飾澱粉改質,最後經機械設備去水乾燥,最後可得薄如紙片的”豆紙”或”豆竹”;前段加工方式有點類似豆腐的製程方式;缺點:必須另外加入許多的添加物和修飾物料,對消費者健康有疑慮。
- 豆粉加工製品:就是以黃豆直接延磨製成的豆粉當原料,添加各類修飾澱粉或各種膠質…等材料改質而製得,成本低廉;缺點:必須另外加入許多的添加物和修飾物料,對消費者健康有疑慮。